Publicação em Diário da República: Despacho nº 9183/2020 - 25/09/2020
6 ECTS; 1º Ano, 2º Semestre, 30,0 T + 16,0 PL + 14,0 TP , Cód. 300124.
Docente(s)
- Dina Maria Ribeiro Mateus (1)
(1) Docente Responsável
(2) Docente que lecciona
Pré-requisitos
Não aplicável
Objetivos
Os alunos deverão ser capazes de:
a) Compreender os princípios básicos da engenharia alimentar. Dominar as principais formas de produção e processamento alimentar utilizando enzimas e microrganismos;
b) Garantir a aplicação dos critérios de qualidade e segurança alimentar regulamentados para o setor da indústria agroalimentar.
Programa
AULAS TEÓRICAS
1. Introdução
1.1 A agricultura e a produção de alimentos
1.2 História e fatores que contribuíram para o desenvolvimento da indústria alimentar
1.2 Matérias-primas, classificação
1.3 Alimentos naturais e produtos alimentícios industrializados
1.4 Operações unitárias da tecnologia alimentar
1.5 Contaminação e métodos de conservação de alimentos
1.6 Esterilização e pasteurização na indústria alimentar
2. Alimentos obtidos através de catálise por enzimas
2.1 Transformação enzimática de horto-frutícolas
2.2 Transformação enzimática de cereais
2.3 Transformação enzimática de leite
2.4 Transformação enzimática de carne
3. Alimentos obtidos através da catálise por microrganismos viáveis:
3.1 Parâmetros processuais
3.2 Tipos de alimentos transformados por fermentação com produção de ácido e álcool
3.3 Transformação microbiana de horto-frutícolas
3.4 Transformação microbiana de cereais
3.5 Transformação microbiana de leite
3.6 Transformação microbiana da carne
4. Qualidade e segurança dos alimentos
4.1 Segurança Alimentar, perigos químicos, físicos e microbiológicos
4.2 Os princípios do HACCP e legislação
4.3 Estudo de casos de HACCP
AULAS TEÓRICO-PRÁTICAS / LABORATORIAIS
Realização de exercícios de aplicação da matéria dada nas aulas teóricas.
Realização de trabalhos laboratoriais:
TP1 - Análises físico-químicas de hortofrutícolas
TP2 - Análises físico-químicas e microbiológicas de leite
TP3 - Determinação do teor alcoólico de bebidas fermentadas e destiladas
Metodologia de avaliação
Ponderação da classificação prática (60%) e da classificação teórica (40%). A classificação prática é obtida pela realização de trabalhos laboratoriais e respetivos relatórios e apresentação e discussão de um plano de HACCP. A classificação teórica é obtida pela realização de uma prova escrita. Esta metodologia aplica-se em avaliação contínua e exame.
Bibliografia
- Fellows, P. (2017). Food Processing Technology: principles and practice. Cambridge: Elsevier
- Figueiredo, P. e Freitas, A. (2000). Conservacao de alimentos, Livro de apoio a cadeira de conservacao de alimentos. (Vol. 1). Lisboa: Universidade Lusofona
- Lima, N. (2003). Biotecnologia - Fundamentos e Aplicações. Lisboa: Lidel-Edições Técnicas
- Mateus, D. (2020). ). Apontamentos das aulas, Protocolos laboratoriais, Enunciados dos exercícios propostos. Tomar: IPT
Método de Ensino
Aulas teóricas e expositivas, onde se descreve e exemplifica a aplicação dos princípios fundamentais. Aulas práticas/laboratoriais em que são realizados trabalhos laboratoriais e proposta a resolução de exercícios e de casos práticos de HACCP.
Software utilizado nas aulas
Não aplicável.
