Publicação em Diário da República: Despacho nº 10765/2011 - 30/08/2011
6 ECTS; 1º Ano, 2º Semestre, 30,0 T + 16,0 PL + 14,0 TP , Cód. 300124.
Docente(s)
- Paula Alexandra Geraldes Portugal (2)
- Dina Maria Ribeiro Mateus (2)
(1) Docente Responsável
(2) Docente que lecciona
Pré-requisitos
Não aplicável
Objetivos
Os alunos deverão ser capazes de:
a) Garantir a aplicação dos critérios de qualidade e segurança alimentar regulamentados para o setor da indústria agro-alimentar.
b) Identificar, aplicar e dimensionar equipamentos para processamento/conservação de alimentos.
Programa
AULAS TEÓRICAS
1. Introdução
1.1 A agricultura e a produção de alimentos
1.2 História e fatores que contribuíram para o desenvolvimento da indústria alimentar
1.2 Matérias-primas, classificação
1.3 Alimentos naturais e produtos alimentícios industrializados
1.4 Operações unitárias da tecnologia alimentar
1.5 Contaminação e métodos de conservação de alimentos
2. Qualidade e segurança dos alimentos
2.1 Segurança Alimentar,perigos químicos, físicos e microbiológicos
2.2 Os princípios do HACCP e legislação
3. Características e Processamento Tecnológico
3.1 Hortofrutícolas
3.2 Carnes
3.3 Leite
4. Transferência de calor e esterilização
4.1 Cinética e critérios de esterilização
4.2 Esterilização em descontínuo
4.3 Esterilização em contínuo
5. Moagem/trituração
5.1 - Objetivos da moagem/trituração de alimentos
5.2 - Modos de operação de moagem
5.3 - Características gerais dos equipamentos e principais tipos de moinhos utilizados no processamento de alimentos
5.4 - Operação combinada de classificação e moagem
5.5 - Forças e energia envolvidas na moagem. Leis de Kick, Rittinger e Bond para o cálculo da energia.
5.6 - Calculo da área superficial produzida na moagem
5.7 - Emulsificação e homogeneização. Tipos de emulsões. Cálculo da velocidade terminal das gotículas (lei de Stokes).
6 - Extração sólido-líquido com solventes
6.1 - Princípios e processos de extração
6.2 - Diagramas de equilíbrio de fases
6.3 - Cálculo das condições operatórias
6.4 - Fatores que favorecem a extração
6.5 - Equipamentos de extração
7. Concentração de soluções/suspensões por evaporação
7.1 Princípios da evaporação
7.2 Critérios para a seleção de evaporadores
7.3 Dimensionamento de evaporadores
7.4 Efeito da concentração nas características dos alimentos
AULAS TEORICO-PRÁTICAS / LABORATORIAIS
Realização de exercícios de aplicação da matéria dada nas aulas teóricas.
Realização de trabalhos laboratoriais:
TP1 - Análises físico-químicas de hortofrutícolas
TP2 - Análises físico-químicas e microbiológicas de leite
TP3 - Determinação do teor alcoólico de bebidas fermentadas e destiladas
TP4 - Realização de visitas de estudo/workshop a empresas/organizações do setor agro-alimentar
Metodologia de avaliação
Média ponderada de 2 Frequências (30% + 50%) ou exame final (80%) e relatórios dos trabalhos laboratoriais (20%). A realização dos trabalhos laboratoriais é obrigatória. Classificação mínima de 10 valores em todas as componentes para aprovação.
Bibliografia
- Earle, R. e Earl, M. (2004). Unit Operations in Food Processing. New Zealand: Pergamon Press
- Fellows, P. (2017). Food Processing Technology: principles and practice. Cambridge: Elsevier
- Freitas, A. e Figueiredo, P. (2000). Conservacao de alimentos, Livro de apoio a cadeira de conservacao de alimentos. (Vol. 1). Lisboa: Universidade Lusofona
- Lilly, A. e Cowell, . e Butters, J. e Brennan, J. (1990). Food Engineering Operations. Barking: Elsevier Science Publishers
Método de Ensino
Aulas teóricas e expositivas, onde se descreve e exemplifica a aplicação dos princípios fundamentais. Aulas práticas/laboratoriais em que são realizados trabalhos laboratoriais e proposta a resolução de casos práticos. Visita a uma unidade industrial
Software utilizado nas aulas
Não aplicável.
